2019年11月09日
西安日报> 2019年11月09日 > 版次: <07> 品鉴
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  ○雷焕

  每年霜降过后,地里的活基本上结束了,在漫长的冬天到来之前,家乡渭北高原的乡亲们都要忙着腌咸菜。

  上世纪九十年代以前,温室大棚菜还没有今天这么普及,农村人冬季的饭桌上自家腌的咸菜是主要菜品,一直要吃到来年春天时令蔬菜大量上市为止,腌咸菜因而成为家家户户必不可少的一项任务。

  腌咸菜的主角当属农村妇女,尤以年长者经验丰富,手把手传授腌制方法,代代相传,即使现在生活条件好了,但依然保留着腌咸菜的传统。男人们甘当配角,帮忙洗瓮洗缸洗坛子,到集市上买家里没有的蔬菜与调料。霜降过后的集市上,车水马龙,苤茢、萝卜、甘蓝、大白菜、辣椒、雪里蕻等能腌制的蔬菜摊前人头攒动,调料摊子生意火爆,买卖双方讨价还价好不热闹。

  霜降过后的第二天,天气晴朗,正好是我们镇上的集,父亲拉着小推车到集市上买回了苤茢、甘蓝、雪里蕻、生姜、大料,加上自家地里种了一些萝卜与辣椒,腌咸菜的材料基本到位。父亲磨好刀,削去苤茢皮,摘好甘蓝、萝卜、线线辣子、雪里蕻,放在一个大铝盆里。接着,他把每样菜仔细淘洗干净,再放在筛子里控水、晾晒。母亲将年年用的咸菜瓮、坛子、一大一小两块压菜石擦洗了足足三遍才算满意。趁着洗好的菜晾晒的空,母亲烧好一锅水,放进生姜、大料、花椒、盐等调味品,熬上半个小时,然后将调料水盛在大菜盆里自然冷却。

  母亲喊父亲将晾晒了的菜端进厨房。她先把雪里蕻切成一节节小拇指甲盖大小的小段,撒上盐、花椒、姜末拌匀,给锅里倒适量菜油,油热后,将切好的雪里蕻放进锅里翻炒。蓬松的雪里蕻遇热油即刻收缩,呛呛的味道弥漫开来,母亲被呛得流出来眼泪,但她顾不上擦,急忙将炒好的雪里蕻揽到菜盆里。接下来,她抄刀将苤茢、甘蓝、萝卜一分两半,父亲把菜瓮滚进厨房,她将案板上切好的苤茢、甘蓝、萝卜和线线辣子一层一层码进菜瓮里,倒入熬好的调料水。调料水刚好没过最上边的一层菜顶部,父亲搬来较大的一块压菜石压在菜瓮里,找来瓮盖盖好。炒好的雪里蕻放凉后单独装进坛子里,坛子口足有老碗口大小,大约能容十斤雪里蕻。因雪里蕻本身含有大量水分,不需要调料水腌制,上面压一小块压菜石即可。

  立冬过后,母亲腌的咸菜就可以吃了。揭开咸菜瓮盖,小心搬出压菜石,咸菜泡在白花花的调料水中,撇开泡沫,拿筷子夹起腌好的苤茢、萝卜、甘蓝、线线辣子,切成丝盛在盘子里,再浇一小勺热油拌匀即可食用。香喷喷的咸菜夹馍、就饭都好,让人食欲大增。我最爱吃母亲腌的雪里蕻,热油拌匀,拌在面条或者米饭中,呛脆清香,雪里蕻炒肉沫夹在热馍中又是一绝,和街上卖的腊汁肉夹馍一样香。

  不经意间,吃过母亲腌的咸菜已经四十多年了,她额头的皱纹与鬓边的白发记录着岁月的沧桑,但儿时的黑馍与咸菜还时常走进我的梦中。黑馍虽难以下咽,但就上咸菜,贫穷的日子里也能有些许温暖。

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