2020年06月13日
西安日报> 2020年06月13日 > 版次: <08> 品鉴
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  ○高铭昱

  玉面这个词,多用来形容人的容貌美好,李白《浣纱石上女》中的 “玉面耶溪女,青娥红粉妆”即是此意。看过电视连续剧《西游记》的想必也记得,剧中有个玉面狐狸,那可真是婀娜多姿、令人惊艳。然而,本文要说的玉面却是一种小吃,此小吃的名称可有多种写法,因其色亮如玉故称“玉面”,但若按其制作方法则称为“淤面”,又因其曾为宫中贡品而称为“御面”。这是一种有别于凉皮的面粉特制食品,在旬邑、淳化等地广为流传,又以彬县一带所产为最。彬县御面色泽晶莹透亮、口感细腻光滑,独具地方特色,故当地人常将其作为款待宾客的美味佳肴。

  玉面相传系姜女所发明。《诗·大雅·绵》中有“古公亶父,来朝走马。率西水浒,至于岐下。爰及姜女,聿来胥宇。”的记载,文中提到的姜女,是周太王古公亶父的夫人,亶父居豳(bin),现在的彬县正是当年的古豳国之地。据说姜女不仅貌美如仙,且贤惠聪明,极善烹调,在实践中琢磨出制作玉面的方法。后该制作技艺流传到乾县、岐山一带,不过由于水土关系,“生于淮南则为橘,生于淮北则为枳”,这玉面到了宝鸡地区,就成了流传至今的“面皮”。百年之后,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,吃到了曾祖母始创、曾祖父命名的玉面,赞不绝口,由此玉面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,御面一直为宫中食品。

  北京颐和园昆明湖西堤有桥名“豳风”,故有人认为慈禧太后对周人先祖居豳的历史及《诗经·豳风》有所研究,对姜女发明御面这段历史有所了解。据说慈禧曾要求御膳房寻方制作。后八国联军入侵,慈禧携光绪皇帝逃到了西安之后,便指名要吃心仪已久的正宗御面。待面入口,慈禧不仅连声叫好,还仔细询问了这道美食的原料和制作工序,御面也自此成为其最喜欢食用的小吃之一。

  历经3000多年的演变,御面在制作时仍沿用据说是姜女首创的四道工序,简而言之,就是洗、炼、蒸、切。选用本地所产优质小麦粉,加水,和成面团,揉光,盖湿布饧15分钟左右,再次揉光。按一碗面粉三碗水的比例给面团里加水,反复揉搓,洗净淀粉、洗出面筋。洗面通常选在傍晚,洗完后让淀粉水沉淀,临睡前将上面的水滗出,翌日清晨再滗一次,剩下的面浆备用。将无油锅慢火加热,慢慢倒入面浆,文火熬制,边熬边搅,勿使其糊,这就是所谓的炼御面了。大约20分钟后,面浆成为粘性固体。倒出,放在案板上晾凉,搓成条状,还可按自己喜好,用干净的梳子或其他工具,在揉好面团上按出花纹。将成形搓好的御面上锅蒸熟后取出,再次晾凉,切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油等,还可以放入预先汆熟的豆芽、菠菜、胡萝卜丝、辣椒丝等菜品,即可食用。御面筋光柔软、晶莹透明,口味酸辣鲜香、爽口提神,尝过的人无不称赞其味美精绝。

  近些年来,玉面又有了新做法,有人尝试将蒸好的面团压成饸饹食用,别有风味,颇受欢迎。历经数千年传承,这蕴含着先祖智慧的玉面,依然被人们喜爱和享用。

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