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第08版:精彩博客·长安旧事

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日期:[ 2012年3月7日 ] -- 精彩博客·长安旧事 -- 版次:[ 08 ]
稠 酒
□韩志宽
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  我家在灞河岸边蓝田县蓝关镇蒋寨村乐家寨自然村。家乡最使我引以自豪的,是稻田糯米酿出的米酒。直到改革开放前家乡人还喝着这种酒,只不过名字已改叫“稠酒”,而且村里数母亲做得好。

  解放前,由于父亲是堰渠的水总,年年秋末冬初要率众祭灞河“龙君”并请客。届时母亲就要将糯米拣净,用清水浸泡,蒸熟晾温,拌上含有白芷、荆芥和桂花的小曲,放到火炕用棉被焐着发酵,并不时转动坛子,使之受热均匀。根据坛心渗汁与气味,判断发酵程度。一两天后就闻到扑鼻醇香,这时的酒虽然香甜,但醪糟似的酒劲不大。母亲便将坛子移到温度稍低的炕角,过三五天,酒劲可达十几摄氏度。冬天,早饭时母亲常常舀半瓢酒醅,一边加水一边用罗筛过,装入锡壶在锅里隔水煮开,壶上架了甑箅,馏馍热菜。揭开热气腾腾的锅盖,饭也有了酒菜也有了。一家人坐在热炕上,有香喷喷稠酒佐餐,在甘甜温暖中陶醉。平时来了客人,母亲就用稠酒招待,博得连连夸赞。人们不仅登门要喝,而且争着请母亲传技授艺。

  那时家里没有钟表,蒸米全凭观察笼里上气情况判断。一次帮人做酒时由于疏忽,不知是火小、还是浸泡不够,出锅晾凉发现米粒夹生心硬。这可咋办?上笼重蒸已不可能,直接拌曲又没把握。母亲只好将这出了问题的米带回家自己处理,另赔人家同样的米做酒。“问题酒”做出后,生硬的米心化不开。同样的醅,等量的水,筛出的酒液十分清淡,唯独酒糟多了。不甘失败的母亲干脆不用罗筛了,直接用水将酒醅稀释,像煮醪糟那样烧开饮用。不料竟歪打正着,滋味更加醇厚绵长。只是飘着酒醅,不大雅观。后来母亲就将过滤后的酒糟,碾成碎末再筛滤。哈哈,如此一来,比先前的酒更稠更绵,酒劲降低,更适合妇幼老弱饮用。请来乡党们品尝,都夸这酒有特色。想不到意外挫折,却催生了新的制酒工艺。

  后来,堂姑嫁到白鹿原上,由于浐河流域也有水稻,她就将母亲的手艺学了过去。

  上世纪90年代,长安的稠酒因走出农家小院,摆上饭馆餐桌而大受欢迎。一时间,韦曲街上稠酒作坊遍地开花。这时,有眼光的商家找上门来。他们在传统制作基础上,制订崭新工艺,变小作坊为规模化生产。这种色白若乳、甜酸爽口、醇厚绵长的特色米酒,很快便从长安北进西安,走向了全国,长年四季应市。可惜母亲在上世纪80年代去世,她若赶上这样的时代,不知感慨有多深。

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