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藏在居民楼里的私房菜馆
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日期:[ 2011年12月23日 ] -- 深度报道 -- 版次:[ 09 ]
藏在居民楼里的私房菜馆

  高层建筑里的某私房菜馆。

  文/图记者 郑燕茹

  没有店名招牌,没有营业执照和卫生许可证,没有人监管,单靠着食客之间的口口相传而悄悄地经营……这,就是近年来在西安市悄然流行起来的私房菜馆。记者调查发现,开在商住两用公寓的私房菜馆,日益受到都市百姓欢迎的同时,也给左邻右舍带来了苦恼。

  兴起原因

  私房菜特色有家的感觉

  “我跟朋友在南郊李家村万达广场西边的小区里吃过私房菜,餐厅就开在复合式的公寓里,这家的特色是爆炒牛蛙、海鲜等。小房子里可以坐2到3人,大房间可以坐十来个人,每个房间都用布帘遮着,还有舒适的沙发,感觉很亲切,像在家里一样,真不错。”在西安软件园上班的王鑫闲暇时间特别喜欢和朋友搜寻美食,“私房菜馆”就是她发现的新鲜去处。

  “繁华的都市有时也会让人心生疲惫,不如找点时间,约几个伙伴来这里,品尝私家的美味,享受散漫的心情,还有家的感觉……”在高新区某楼盘里的私房菜馆,为楼盘里居住的居民和附近上班的白领提供着“家的味道”。

  15日上午10点45分左右,私房菜馆的主人王晓玲,接到在附近上班的白领预约午饭的电话,她介绍:“因为就餐模式温馨,家常菜为主,离单位又近,附近很多白领都会选择来这里就餐。”在这个100平米左右的菜馆里,客厅摆了三张桌子,每张桌子供4人用餐,另外两个房间用作包间,每间可容纳8人用餐,厨房是开放式的,客人可以清楚地看到做菜的过程。

  15日晚上7点左右,25岁的杜欢和同事李梦相约吃私房菜,在位于桥梓口某商住两用楼的民居里有一处私房小火锅。听朋友介绍后,从事证券投资工作的杜欢拉着同事来尝鲜。在这套两室一厅的住房里,摆放了8张餐桌,6张4人餐桌,两张2人餐桌。火锅中间可以烤肉,周围可以涮菜,新颖的就餐方式让两人觉得特别。晚上这里营业到10点,9点之后就不接受预约了,吃饭期间邻桌几位男士的对话引起了她们的兴趣,原来这三位男士和她们一样,喜欢到处发现美食,遇到有特色的餐厅就会相约品尝。杜欢对私房菜的理解是这样的:“特别,别处吃不到,菜名与众不同,菜的搭配跟别的菜系不一样。另外就是装修特别一些。”在她们看来,今天的火锅还行,“火锅很难有特色,就是这家的锅比较特别一些。”杜欢说。

  李梦跟杜欢不同,她更看重的是氛围,她说自己曾经看过一本写美食的书,书里介绍过日本一家多为文艺青年聚集而开办的餐厅,她说:“作者描述去那里的人并不是真的为吃,吃得也并不是很可口,但生意极好。大家要的是一种氛围,这属于情调餐厅,我想多尝试一些店,才能找到合自己心意的。”

  存在问题

  进出陌生人太多没有安全感

  记者通过在网络上搜索西安的私房菜馆发现,这些菜馆多以火锅为主。从事编辑工作的田丰经常和朋友外出吃饭聚会,私房菜馆他去过不少,但能给他留下印象的几乎没有。他感觉,这些菜馆菜品不常更新,家庭作坊式的卫生状况都不是重点,“主要问题是他们打着传统私房菜的名号却做不出特色,走的是暴利行业路线。”田丰说。

  在田丰看来,隐藏在高层里的私房菜馆很好地传承了传统私房菜的特点,但特色却不敢恭维。他说:“我去的三四家,菜品确实比较奇特,但这个‘特’不是特色,是一种噱头,并不是很好吃,而是为了吸引人把味道做得很奇怪。还有的地方因为不受监督,所以敢上野味,但价格也很贵。这是一种浮躁,在急功近利地追求流行,不像百年老店很注重餐饮品牌的培养。”

  “有些地方我去过两三次,刚开业人还挺多,第二次去人就很少了。私房菜我的理解是比较讲究的,这跟北京的私人会所就不是一回事儿。西安现在这种隐藏在高层里的私房菜馆,我感觉是昙花一现,不会长久。”市民李文说。今年30岁的她很喜欢美食,经常和老公找特色餐厅一起品尝。记者走访的几家私房菜馆,附近的居民对此褒贬不一,在桥梓口附近的一家私房菜馆,二十来岁的王杰就租住在私家菜馆所在的商住两用楼上,他觉得私房菜馆为自己生活带来了便利,“我有时间了就会到这家吃饭,挺好的。你没吃过的话我建议你来试试,真的不错。”他高兴地说。然而在高新区的某小区里,居民李晓艺表示了自己的担忧,她说:“虽然私房菜馆目前没有对我生活造成太大影响,不过我很担心安全问题,感觉我们单元里总是进出陌生人,没有安全感。”

  业内分析

  私房菜长远发展须追求文化品位

  “目前来看这种家居式的私房菜馆,主打就餐模式,幽雅的环境,针对小批量人群,菜品简单。然而现在人们的要求越来越高,我感觉未来两三年这种私房菜馆的淘汰率会非常高。”西安桃李旅游烹饪学院副院长、中国烹饪大师李杰说。

  在李杰看来,有文化氛围的私房菜馆,不只是方便快捷,满足于人们的口腹之欲,而是要追寻文化品位,把过去传统模式继承下来。过去的官府菜,是私房菜的前身。吃这种私房菜首先用餐环境要有品位,比如仿唐菜肴,餐厅整体的基调要跟菜肴相符,做到不仅是在吃菜,还要品菜,再者要讲究传承。李杰跟记者讲到了杭州的某个餐饮品牌,这个品牌的老总当初创办企业的初衷,就是对自己外婆做的几道菜念念不忘,成立之初还亲自带厨师跟自己的外婆去学。

  私房菜馆的发展现在很难给予评价,但在李杰看来,“西安的私房菜馆兴起也有好几年了,但有很多已经被市场淘汰了。大浪淘沙是必然的,长远发展须追寻餐饮文化。客人们已经有这种意识了,这也会最终决定私房菜馆发展的方向。”李杰表示,“我遇见过一些喜欢到处品尝美食的人,一开始是有一种猎奇心理,但现在有少部分人对私房菜有了更高的要求,他们会追溯其渊源,开始有所选择。”

  李杰介绍,私房菜起源于清末民初。由于皇家的没落,官府大厨和皇族御厨流落民间,成为很多大户人家的家厨。家厨的菜肴主要是皇族菜肴,大户人家就会邀请亲朋好友定期来聚会,以吃来品文化,赋诗品酒品家常菜,闲唠家常。私家菜不公开,不以盈利为目的,只是流传于家族内部的菜肴。比较有名的就是孔府菜,谭家菜,段家菜。发展到现在,人们已经很难找到传统的私房菜,北京的谭家菜和段家菜都没有了。而现在,取而代之的是白领阶层当中流行的隐藏在住户家里的家常菜。这种形式最早流行于上海、北京、广州、深圳等城市,工作节奏过快的白领阶层,他们吃饭讲究品位,又不想被打扰。家庭居室做的家常菜,便捷的方式、温馨的环境,干净的卫生,很符合他们的要求。“这跟传统有文化、品位、内涵的私房菜是相差甚远的。现在只是仿造过去的模式,客源是亲朋好友带着来的。”李杰说首。

  发展前景

  未来私房菜馆发展格局呈多样化

  王晓玲的私房菜馆今年夏天才开始营业,短短半年生意不错,她感觉主要得益于自己的特色菜式,而且还会不定期地开发新菜品。除此以外,她在自己的私房菜馆开办了厨艺沙龙,为想来学做菜的人提供教学服务。“这是一种发展模式,如果可以的话,我想做成开在小区中的美食沙龙,不过,这还都只是想法。”

  未来私房菜馆的发展格局是多样化的。王晓玲说的就是其中一种,“不传承某个菜系,加入自己的感觉和风格,做成别人无法模仿,这样的私房菜才能长久。”王晓玲说。她还跟记者提到自己的一位朋友,她的朋友也非常喜欢做菜,而且有企业的资金支持,现在准备开一家沙龙会馆。“这是比较高档次的私房菜馆了,价位会比较高。而且装修等都特别讲究,这其实是很多开私房菜馆人的目标。”她说。

  “还可以根据不同的地域特点或是客人的特点来开私房菜馆。比如,私房菜馆的主人爱好集邮了,他主打的集邮文化就会吸引来有同样爱好的客人。”李杰说。他接着说:“虽然发展模式是多样的,但隐秘性是私房菜的一个特点,感觉有些像老话说的“酒香不怕巷子深”。可是现在这样,在小区里能生存多久,这个就餐形式能生存多长时间都是未知。”

  在王晓玲看来,这跟在家里做饭没两样,她说:“我现在做得很开心,有很多朋友叫我去大酒店工作,但我都不想去, 我就是喜欢这种作坊式的感觉。”而目前,随着食客对餐饮品位要求的不断提高,西安的私房菜馆也逐渐向高档化、时尚化、私人化过渡。

  监管情况

  私房菜馆监管亟待引起关注

  没有传承、没有特色,只为盈利。这样的私房菜不单让田丰这样爱好美食的人质疑,就是它目前的生存方式也会让很多人质疑。

  餐饮机构的营业执照,食品药品监督局审批的餐饮服务许可,环保部门颁发排污许可证等,这些在私房菜馆都是空白。

  记者对多家隐藏在高层的私房菜馆进行了走访,这些私房菜馆通常都是两三个人在忙活,采购员、服务员、厨师、老板都由一人或一家人担任。因为不是挂牌营业,省下了工商、卫生、食品、消防、税务等诸多费用。

  “有钱但没有工作、爱好烹饪美食的人就是私房菜馆老板。私房菜馆还没有形成规模,它游走在边缘,打着擦边球。

  但是,很多菜馆确实是靠朋友口碑相传,来的都是朋友,界限有些模糊,即便查都不好查。”一名不愿透露姓名的私房菜馆老板说,而一位业内人士则表示:监管缺失一方面是市场的日渐火爆,一方面是卫生、质量、安全等诸多问题的存在,私房菜馆的出路亟待引起各方面关注。

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